Giorgio Liberti

Collo ripieno al fegato grasso d’oca con confettura di cipolle rosse (6-8 persone) – Ricetta del Ristorante Prato Gaio a Montecalvo Versiggia

INGREDIENTI PER IL COLLO RIPIENO: 4 colli di oca (oppure di anatra) – 3 etti di prosciutto cotto – 1 etto di funghi champignon – 2 cucchiai di robiola – 1 uovo intero – 120 grammi di fegato grasso (fegato intero, non il bloc) – 1 scalogno – 1 cucchiaio di vodka -prezzemolo – noce moscata – sale e pepe.

PREPARAZIONE. Tritare e mescolare insieme il prosciutto e i funghi, aggiungere la robiola, il cucchiaio di vodka, l’uovo intero, lo scalogno e il prezzemolo tritato, e aggiustare di sale e pepe. Amalgamare fino a ottenere un impasto molto cremoso. Per preparare la pelle del collo (che conterrà il ripieno) staccare la pelle con grande pazienza, rovesciando la pelle poco per volta in modo da estrarre l’osso. Cucire il fondo della pelle per creare una sorta di fagottino cilindrico e introdurre il ripieno, aggiungendo successivamente generosi tocchetti di fegato grasso (circa 30 grammi per collo). Ripiegare la pelle in eccesso in modo da chiudere il fagottino e mettere in forno a 180 °C per circa 80 minuti, aggiungendo una noce di burro e bagnando di tanto in tanto con del brodo. Una volta cotto, tagliare il collo a fette. Aggiungere il fondo di cottura e servire caldo.

INGREDIENTI PER LA CONFETTURA DI CIPOLLE ROSSE: 1 kg di cipolle rosse – 300 ml di acqua – 150 g di zucchero – 50 ml di liquore di mirto – 20 g di sale.

PREPARAZIONE. In un tegame a fondo spesso far sciogliere lo zucchero nell’acqua a fiamma bassa. Dopo che lo zucchero si è sciolto, aggiungere le cipolle rosse affettate finemente e il sale. Proseguire lentamente la cottura per mezz’ora, mescolando continuamente. Aggiungere il liquore di mirto e proseguire la cottura per un’altra mezz’ora. Se la cipolla dovesse risultare troppo asciutta, aggiungere un bicchiere di vino rosso. Dopo questa ora di cottura, il fondo di cottura sembrerà caramellarsi. A quel punto levare dal fuoco, lasciare raffreddare e servire.

Al collo d’oca ripieno del Ristorante Prato Gaio abbiniamo una “bolla” di pregio come il Rosè Metodo Classico della Cantina Monsupello. Uno spumante “forte” con grande corpo e una lunga e piena persistenza che regge benissimo i sapori del collo d’oca complessi ma molto delicati, creando una vera armonia per il palato.

Ristorante Prato Gaio
Frazione Versa 16 a Montecalvo Versiggia (bivio per Volpara)
Tel. 0385.99726
www.ristorantepratogaio.it


Pubblicità

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *