Vi avevo dato appuntamento ai primi di marzo con #buonappetitoltrepo ma siccome l’occasione fa l’uomo ladro ho accettato l’invito di Stefano, della Trattoria Fugazza, per la serata del 9 febbraio dedicata alla frittura di maiale, per inaugurare con un numero zero il mio viaggio itinerante nei ristoranti, nelle trattorie, nelle locande, negli agriturismi dell’Oltrepò Pavese, sperando che “lo zero” porti fortuna anche a #buonappetitoltrepo, fortuna che sta arrivando ad un altro “zero” non solo in Oltrepò; lo Spumante Metodo Classico Rocca Pietra Zero dell’amico Fabio Marazzi. Ritorno alla Trattoria Fugazza, o meglio arrivo, nel tardo pomeriggio alla Frazione Boffaolora di San Damiano al Colle, con anticipo rispetto all’ora di cena perchè voglio guardare all’opera Stefano, cuoco e proprietario della trattoria, che trovo già in cucina a preparare la base della frittura.

LA STORIA. Prima di continuare mi sembra giusto raccontare la storia di questo locale, nato come Bar La Ruota nel 1971 dal papà di Stefano, Graziano, iniziando citando quanto scritto sulla guida “Guidando con Gusto “…fino a qualche anno fa questo era il classico bar di paese dove i “vecchi” si ritrovavano a giocare a carte e bere “un bianco” quando non lavoravano nelle vigne. Fin da allora questo bar era famoso perchè il proprietario macellava i suoi maiali producendo salami che il pizzuto attore definirebbe “eccezziunale veramente…”. In questo clima così “gioiso e godereccio” cresce Stefano – classe ’75 – che nel 2001 rileva il bar del papà continuando con la stessa attività fino al 2012 quando il bar diviene trattoria, Trattoria Fugazza appunto. Un cambiamento che Stefano condivide con Luisa – classe ’76 – dal 2009 inseparabile moglie e compagna nella gestione della trattoria. La trasformazione del locale da bar a trattoria è quasi naturale, con una lenta maturazione che Stefano e Luisa completano in diversi anni cercando di imparare, di capire, iniziando ad inserire qualche piatto per i clienti oltre agli straordinari salami, fino al salto definitivo che trasforma il bar di paese in un vero e proprio locale che oggi può accogliere fino a 50 ospiti, che d’estate offre anche una fresca veranda sulle colline di San Damiano al Colle e Montù Beccaria. L’attività principale di Luisa è la gestione della Sala e dell’ambiente, sobrio e caratteristico della trattoria; con gentilezza e maestria accoglie i clienti, espone le proposte e presenta i vini in abbinamento, per scelta solo dell’Oltrepò Pavese. Stefano fa la sua parte in cucina, pescando nei ricordi e quando i ricordi sono sfuggenti arriva in aiuto la mamma Ilva, cucina i piatti di un tempo, “di una volta”, che rappresentano la storia e la tradizione gastronomica dell’Oltrepò Pavese… la frittura di maiale è uno di questi piatti.

LA FRITTURA DI MAIALE. Ritorno in cucina con Stefano che in un grande tegame ha già brasato la cipolla per oltre due ore insieme alla parte più dura delle frattaglie, il polmone. Presentiamo subito la ricetta di Stefano per dieci persone. Ingredienti: 800 gr di cipolle, 900 gr di lombo e filetto, 70 gr di polmone, 500 gr di fegato, 300 gr di reni, 400 gr di cuore e 200 gr di sangue. Il lombo e il filetto tagliato con un taglio spezzatino e le altri parti in cubetti più piccoli. Procedimento: in un ampio tegame riporre le cipolle tagliate ad anelli sottili con un filo di olio di semi, portare a bollore e aggiungere il polmone. Lasciare bollire, fino a brasare la cipolla, per almeno due ore, aggiungendo di volta in volta, un poco di brodo di verdura. Sfumare con riesling renano dell’Oltrepò Pavese, lasciare evaporare e poi aggiungere in sequenza le altre frattaglie. Prima il cuore e lasciar cuocere per altri quindici minuti, a seguire ogni cinque minuti, aggiungere in sequenza il filetto e il lombo, i reni, il fegato ed infine il sangue. Cuocere il tutto per dieci minuti e servire la frittura caldissima con polenta. N.B. La frittura che mangeremo stasera non conterrà il sangue poiché per le norme igenico sanitarie non è concessa l’aggiunta di questo ingrediente… ma se la cucinate a casa nessuno vi vieta di poterlo fare. Intanto che osservo Stefano a cucinare e rimestrare la frittura, mentre ci raccontiamo di storie andate, di quando anche a casa mia si macellava il maiale, ed era una festa per tutti, arriva il mio “accompagnatore”. L’accompagnatore, che alcune volte potrà essere un’accompagnatrice, è un’altra caratteristica di #buonappetitoltrepo, un compagno del mio viaggio gastronomico, un compagno di tavolo, sempre diverso. Potrà essere un blogger, un giornalista, un enologo, un esperto di vino e di cucina ma anche una persona senza nessuna qualifica enogastronomica ma che ritengo un “sapiente del mangiare e bere bene”.

In questo numero zero il mio compagno di tavolo è Giulio Vecchio, per me un caro e grande amico, ma lascio che sia lui a presentarsi. “E’ il mare, è il senso di libertà che l’orizzonte lontano sempre pronto a consolarti riesce a darti, è l’incognita continua della scoperta della navigazione e della barca. Giulio Vecchio doveva divenire uomo di mare ma le circostanze lo hanno spinto alla terra e ad una delle coltivazioni che più hanno reso l’uomo stanziale, la vite. Ho sempre subito il fascino della magia di trasformazione delle uve in vino e la volontà di indagare mi ha spinto ad intraprendere studi tra i più complessi ed articolati in Viticoltura ed Enologia all’Università di Milano. La necessità di conoscere e di capire mi hanno accompagnato nel viaggio attraverso le principali zone Enologiche d’Italia, in cui non ho appreso tecniche o metodi di coltivazione ma bensì la capacità e la volontà di affrontare il nuovo senza opporre resistenza assecondandolo con scienza. Il contatto con chi coltiva la vite e fa il vino mi ha reso ricco di esperienze che hanno trasformato il mio interesse e il mio lavoro in passione. Oggi ho ripreso la frequentazione dei vecchi amici Oltrepadani perché il richiamo alle origini si è fatto più forte in questa epoca dove il naufragar mi è dolce.” Il tempo passa, la frittura cuoce lentamente e mentre io e Giulio parliamo di vino e cibo in cucina con Stefano, che sta “curando” la polenta, Luisa si presenta con una filzetta dall’aspetto inviante. Non possiamo esimerci dall’assaggio; coltello, miccone e facciamo questo primo sforzo. Per chi non lo sapesse la filzetta è un salame più piccolo rispetto alla pezzatura del salame classico, si stagiona in poche settimane ed è pronto prima del classico salame che richiede tempi di stagionatura molto più lunghi. Be’ sarà anche una filzetta ma di un gran gusto, apprezziamo moltissimo la dolcezza della carne e Stefano ci rassicura che di salnitro – classico conservante del salame – ne contiene pochissimo… ebbene si l’abbiamo finita, fetta dopo fetta! E’ ora di accomodarci. Luisa ci accompagna al tavolo. Le due sale sono al completo… inutile dirlo la frittura tira, la frittura come tanti altri piatti tipici che Stefano propone nel rispetto della tradizione più antica ed autentica. Qui alla Trattoria Fugazza non si degusta, non si assaggia, si mangia.

Qui non ci si sazia di colori, di decorazioni e numeri da circo ma con la qualità, e diciamocelo, con la quantità che noi, io e il mio “accompagnatore” non disdegniamo. Mentre seduti al tavolo discorriamo del nostro passato, di quando insieme, lui cameriere e io “semplice portare di piatti” ci divertivamo a disquisire se con un formaggio che andava di moda a quei tempi – lo stilton – era meglio abbinare un Marsala Vecchio Samperi o un Gewrtztraminer Alsaziano, ci vengono serviti due vini rossi; il vino della casa ALCHIMIA, una barbera che vinifica Stefano da uve dei suoi vigneti e PECCATI Croatina Vivace I.G.T. della Provincia di Pavia della Cantina Bisi. Al primo assaggio entrambi ci convincono ma aspettiamo a parlarne dopo averli gustati insieme alle pietanze. Aspettiamo con ansia la frittura ma prima ci viene servito, e non è una sorpresa, un risotto con pasta di salame al Bonarda. Dall’aspetto invitante iniziamo la nostra cena. Il riso è di una cottura perfetta, il chicco si amalgama perfettamente al condimento rendendolo così cremoso e “mostoso”, quello che mi colpisce di più è il gusto complesso, pieno in cui prevale in modo netto la dolcezza della pasta di salame… insomma un ottimo risotto. Anche i due vini rossi in abbinamento sono molto gradevoli, anche se forse un po’ troppo aggressivi per questo risotto. Azzardo un abbinamento chiedendo a Luisa di servire una bottiglia che mi sono portato appresso, proprio per provare un abbinamento particolare. Ci serve Cà del Tava di Monsupello, omaggio di Laura Boatti durante l’ultima visita alla Monsupello con Franco Ziliani, che oltre ad essere un amico ritengo un grande esperto di vini; accompagnarlo a questo risotto è un’armonia per il palato difficile da descrivere, la morbidezza della bolla, il gusto pieno si sposano perfettamente con il gusto dolce lasciato dal risotto. Mi stavo dimenticando… non ci siamo fatti scappare il classico “ripasso” degno di tutte le trattorie che si rispettino. Arriviamo al piatto forte, al piatto di questo appuntamento di #buonappetitooltrepo, la

FRITTURA DI MAIALE CON LA POLENTA. Ci viene servita in un ampio piatto fondo. Sono sincero, adesso che sono cotte non riesco a distinguere tutte le frattaglie se non il lombo e il filetto. Anche se a prima vista può sembrare un piatto piuttosto “carico” immaginando già un gusto forte ed untuoso al palato, il primo boccone ci stupisce per il sapore delicato e morbido sprigionando una “fresca” untuosità. Assaggiando solo la polenta si sente la gradevolissima dolcezza della cipolla brasata ed anche le frattaglie, molto morbide al morso, cotte al punto giuste, sprigionano gusti molto simili, leggermente speziati ma che la dolcezza della cipolla smorza rendendo la frittura, nel suo complesso, un piatto gradevolissimo. Il mio accompagnatore preferisce sulla frittura i “Peccati” di Bisi, io invece continuo ad apprezzare come miglior abbinamento Cà del Tava, per il corpo, la pienezza e la complessità che esprime questo spumante riesce a reggere piatti importanti, ricchi di gusto e sapori, com’è questa frittura, che non esito definire “leggera”. Anche in questo caso ci viene proposto “il ripasso” ma non abbiamo più il fisico di una volta. Io e il mio accompagnatore siamo veramente soddisfatti. A chiusura, insieme al caffè, ci vengono serviti i brasadè, tipiche ciambelle dell’Oltrepò Pavese, anche queste preparate da Stefano. Ci dobbiamo alzare, anche perchè, ormai, tra una chiacchiera e l’altra, siamo rimasti solo noi… è in questi momenti che capisci profondamente il senso, il valore, della parola convivialità! Ci congediamo da Luisa e Stefano che ringraziamo per l’ospitalità e per il piacere bucolico della loro trattoria.

Lascio al Dott. Giulio Vecchio, saggio accompagnatore di questo primo appuntamento, il piacere di descrivere, proprio per la sua professione e professionalità, i vini che abbiamo “bevuto” con le pietanze. Spumante Metodo Classico Cà del Tava – Cantina Monsupello. Il Cà del Tava di Monsupello è uno spumante di grande maturità al naso, molto profondo e di grande personalità e come cinque anni fa mi ricorda un fratello biondo e sbarazzino di Krug. Una vera rarità per l’Oltrepò Pavese. Bello il connubio con il risotto con la pasta di salame. Questo spumante riesce a trovare il giusto equilibrio fra cibo e vino, i fini sentori di panettone riescono ad accompagnare perfettamente il finale dolce del risotto. Alchimia – Barbera I.G.T. della Provincia di Pavia – Vino della Casa della Trattoria Fugazza. Vino deciso e con note antiche determinate da un tannino secco ed asciutto che avvolge in modo suadente il palato. Si percepisce la provenienza da uve molto consistenti. Peccati – Croatina vivace I.G.T. della Provincia di Pavia 2015 – Cantina Bisi. Aromaticità leggermente sotto tono ma con netti sentori autunnali di foglia di castagno e sottobosco. Pur esprimendo un’acidità piuttosto spiccata al palato è comunque un vino pieno e austero tanto da “vincere” anche su un piatto importante come la frittura con la polenta.

La Trattoria Fugazza
Loc. Boffalora a San Damiano al Colle
Tel. 0385.75183 – 331.9534545
www.latrattoriafugazza.it

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