C’E RISO E C’E’ RISOTTO. Voglio perdere un po’ del mio inutile tempo nel fare una considerazione su alcune ricette del risotto pubblicate in rete, precisando che non sono un cuoco, ma di risotti ne ho visti cucinare a centinaia per centinaia di persone. Fare, o meglio cucinare, un risotto per qualcuno pare sia la cosa più semplice del mondo, facile come farsi un panino con la mortadella. Personalmente sono convinto che cucinare un risotto sia quasi un’arte, penso che il risotto sia uno di quelle “cucinature” in real time che necessità di attenzione e dedizione. Risotto… ma vogliamo dire in cosa cuoce il riso? Per chi non lo sapesse cuoce nel brodo – e non nell’acqua – che va aggiungo man man che i chicchi lo assorbono. Il brodo che può essere vegetale o di carne è una componente fondamentale per il risotto che si vuole ottenere.

Un brodo vegetale, di verdure per un risotto più leggero, meno carico di sapore e se si vuole anche meno “untuoso”, un brodo vegetale adatto a risotti con le verdure (lo Chef Enrico Bartolini lo usava, e immagino lo usi ancora, per il suo famoso ed unico risotto alla rapa rossa); un brodo di carne (tagli più o meno grassi di carne con verdure) sono adatti a risotti più “forti” come ad esempio un risotto al bonarda e pasta di salame. Personalmente il mio brodo ideale è il brodo di gallina, fatto salvo trovare ancora le galline di un tempo, allevate nel pollaio di famiglia, quelle che ormai avevano la carne, specialmente quella delle cosce, di un color grigino/marroncino, dettaglio che forse in pochi ricordano, tant’è che a casa mia il risotto si cucinava solo quando come pietanza c’era la gallina col ripieno. E abbiamo parlato del brodo. E del riso? Un’altra cosa che sembra indispensabile per fare il risotto sia il Riso Carnaroli, meglio se deriva da risone “invecchiato” (?). A parte che sino a vent’anni fa il riso più consumato (e coltivato) era l’Arborio, si ottengono ottimi risotti anche con il Vialone Nano, un riso brutto da vedersi, ma quando cucinato da grandi soddisfazioni a chi lo mangia. Capisco che in provincia di Pavia è giusto puntare su un Risone importante come il Carnaroli, ma non è detto che se si usa il Carnaroli, il risultato finale sia eccellente semplicemente per merito del riso.

La cucinatura del risotto ha poi i suoi passaggi… la tostatura del riso, che dal mio punto di vista va fatta col burro e non con l’olio (anche se ho visto che alcuni Chef ultimamente saltano questa fase e aggiungono direttamente il brodo), se poi si cucina un risotto che contempla ingredienti grassi (maiale, midollo, lardo, ecc.) dopo la tostatura, prima di aggiungere il brodo ed iniziare la cottura, è cosa buona sfumare con del vino bianco a fiamma alta affinchè l’acidità contrasti con i grassi degli ingredienti successivi. La cottura del riso lo ritengo quasi un rito. Il riso si mescola, si aggiunge man mano il brodo, si aggiungo gli ingredienti che poi lo caratterizzeranno nel gusto finale (funghi, zucca, pasta di salame, ecc.) e lentamente si porta a fine cottura ed anche quando tolto dal fuoco non si è ancora finito. Abbiamo ancora la mantecatura per ottenere quello che viene definito “risotto all’onda” affinchè possa presentarsi cremoso e morbido. Per la mantecatura si aggiungono dei cubetti di burro freddi (volendo la mantecatura può essere fatta anche con olio e.v. soprattutto per risotti col pesce); la mantecatura prevede anche l’aggiunta di parmigiano (personalmente preferisco aggiungere il parmigiano al momento del servizio) e dopo averlo lasciato riposare per un paio di minuti si mescola ancora in pentola e si serve.

Ora se si pubblica la ricetta del risotto in quattro parole, in due passaggi, e lo si fa solo per questioni di SEO, di indicizzazione, per comparire un Google News, non si fa informazione ma una sorta di ingannevole fake. Poi sia ben inteso il brodo lo si può fare anche con il glutammato (dadi) oppure comprare direttamente il risotto delle buste…

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