UN TERRITORIO SENZA IDENTITA’

Iniziamo dal fatto che, elencare enfatizzando il “bello” il quale spesso neanche esiste, credo sia insito nei popoli di tutto il mondo. Tuttavia, in parte potresti avere qualche ragione ponendo l’accento sul nostro O.P.
Mi sono sempre chiesto il Perché …. questo territorio antico per tradizione e coltura (con la o) del vigneto, non riesce a giocare le carte giuste per il successo sostituendo quella povera o con la u che si meriterebbe. Forse a pesare negativamente è proprio il passato, a partire dalle origini, da Strabone e Plinio il Vecchio. Si credo che sia questo, cioè che sia la nostra millenaria storia produttiva che ci fa pensare di essere i primi della classe senza esserlo. Ho ragionato tanto per cercare di capire quale potesse essere il freno, il cuneo, che nessuno fino ad ora è riuscito a togliere dalla ruota del carro Oltrepò, un carro che senza questo incaglio avrebbe tutte le possibilità di risultare vincente.

Di seguito i punti che ritengo più esaurienti.
Fino all’immediato secondo dopoguerra, nel nostro caso oltrepadano, esistevano grandi possibilità di scrivere progetti seri ed importanti, soprattutto nella produzione vitivinicola. Produttori ultra blasonati quali Angelo Ballabio, Odero, Venco, Cavazzana ed altri, godevano di una grande stima nazionale in quanto produttori. Loro, avrebbero dovuto scrivere quei o quel progetto vino dedicato al territorio, in quegli anni sarebbe stato possibile. Ora godremmo di quel blasone che tutte le zone di produzione importanti portano con se, non fatemele elencare, tutte o quasi legate al territorio e chiare nella produzione. In seguito l’O.P. ha partorito alcuni interessanti progetti, con l’avvento della DOC sono nate le sottozone Buttafuoco; Barbacarlo e Sangue di Giuda. Molto interessante il Barbacarlo, meno il Buttafuoco contaminato dalla versione frizzante; il Sangue di Giuda interessante in quanto tale, vino da dessert. La storia ci ha condotto a perdere la sottozona Barbacarlo, una perdita che solo in O.P. poteva accadere, un diritto acquisito da qualche centinaia di produttori, a quei tempi vivevamo il “medioevo” Oltrepadano, solo qui si poteva rinunciare a questa denominazione. Il Buttafuoco è il classico Oltrepò ne carne ne pesce, compri una bottiglia la stappi ed è frizzante… l’altra ferma…

Sempre riguardo il tema “progetti territoriali”, all’inizio degli anni ottanta, un fermento positivo di un piccolo gruppo di produttori, capì che il Metodo Classico poteva diventare in O.P. il vero business, anche sulla scia di una cantina, La Versa, che faceva del M. C. la punta di diamante. Questi produttori sentirono di dover dare un nome territoriale a tale progetto e lo denominarono “Classese”. Carletto Boatti, personaggio indiscusso di un Oltrepò che voleva emergere dai fiumi di vino sfuso, a capitanare il progetto stesso. Tutto questo sostenuto dai numeri di Metodo Classico prodotti dalla cantina cooperativa La Versa, i quali, in quei tempi, erano da quantificare nella misura di un milione di bottiglie. Questo è stato forse il progetto più importante di territorio che fosse mai nato in Oltrepo, un progetto di alta qualità, nato nei tempi giusti, condiviso e condivisibile in tutto il territorio, da est a ovest, da 90 a 600 mslm. Un progetto ahimè, disatteso da colui il quale aveva avuto prima di altri l’idea di dare allo spumante classico (ai tempi Champenoise) il ruolo di punta della produzione: il Duca Antonio Denari.

Nella sua grande voglia di bello ed edonistico, di sognare un O.P. di classe, non ha ritenuto opportuno cavalcare da assoluto protagonista questo bellissimo progetto. La Versa avrebbe portato al “Classese” nobiltà e numeri, maggiore credibilità, spirito vincente; tutto questo avrebbe dato maggiori stimoli anche alla produzione, a tutti i produttori che in quei tempi vivevano una vita sorniona, tanto vera e tangibile quanto priva di un futuro concreto così come purtroppo nel tempo si è rivelata, ovvero: stop alle damigiane e al vino sfuso = crisi. Il Classese, se fosse stato preso più e meglio in considerazione da parte di tutti, considerato il periodo di grande “entusiasmo economico” degli anni ottanta, credo che oggi parleremmo un’altra lingua, il valore di questa landa bistrattata ed in stato confusionale, sarebbe diversa. Un aneddoto: quando ero in Consorzio e frequentavo Federdoc, l’allora ed attuale Presidente di Federdoc stessa, nonché importante produttore di Metodo Classico in Franciacorta: Riccardo Ricci Curbastro, mi disse: “Sai Paolo, noi pionieri di Franciacorta, alla fine anni settanta-inizio ottanta, venivamo alla cantina La Versa per conoscere e capire la produzione ed il valore del Metodo Classico”…. è tutto dire.
In seguito, con l’avvento del direttore Carlo Alberto Panont, l’Oltrepò ha avuto l’occasione di alzare il proprio livello edonistico generale, mediante piccoli arrangiamenti al disciplinare di produzione, ma soprattutto con la “creazione” di un progetto collettivo del Consorzio Tutela Vini O.P. parlo del progetto “Cruasè”. Bellissimo sotto tutti gli aspetti, non stiamo a domandarci chi ne ha deciso i Natali, diciamo in generale il Direttore Panont ed il C di A del Consorzio.

Questi i punti che ci avevano portati verso il progetto Cruasè:
1) Grande tradizione spumantistica classica, documentata dalla fine 1800.
2) 3.000 Ha di pinot nero o poco meno, per fare un paragone è un’estensione ben più grande di tutta la Franciacorta.
3) Zona di produzione l’O.P. orfana di un progetto vino di alta qualità.
4) In questo momento storico volto alla “Naturalità” dei prodotti enogastronomici, il Cruasè, con il suo regolamento, va a favore di un processo produttivo molto naturale, il vino in tiraggio DEVE partire già rosè, ottenuto naturalmente dalla spremitura dei grappoli di Pinot Nero, unico vitigno consentito.
5) Unico progetto territoriale legato ad un marchio di territorio anziché i soliti vitigni.
6) Cosa importantissima è legata al possibile e naturale coinvolgimento di tutto il comparto produttivo, sia produttori di uve che produttori/trasformatori. Questo è un punto che potrebbe sollevare polemiche, tuttavia, spero di esprimermi molto chiaramente per evitare malintesi. Di fatto, il Metodo Classico è un prodotto il quale, rispetto ad un vino rosso di alta qualità, abbisogna della “vigna” in una percentuale minore. Mi spiego meglio, un vino rosso di alta qualità da lungo/lunghissimo invecchiamento lo si ottiene solo ed esclusivamente con uve che devono essere già “Grandi” in vigna. Immaginiamo una scala dei valori da 0 a 100, le uve per detto rosso importante devono contare almeno 80. Mentre, per la produzione di M.C. le uve, pur dovendo sempre rispettare caratteristiche di ottima qualità, nella scala dei valori potrebbero anche scendere a 60. Questo per quattro motivi essenziali, il primo è perché il M.C. si costruisce molto in cantina, molto più del Rosso; secondo punto, le uve devono essere raccolte ad una maturazione che consenta di ottenere un grado basso 10-11 % Vol (a quel punto della maturazione è più semplice trovarle sane e di qualità) ; terzo punto, l’epoca di raccolta, molto anticipata rispetto i rossi, consente di trovare climi ancora estivi ed i grappoli sani, mai o quasi mai attaccati da Botrite o muffe. Quarto punto la resa Ettaro, per uve destinate al M.C. possiamo anche produrre più grappoli nei limiti del disciplinare. Tutto questo per dire che i produttori di uve, abituati ad avere rese importanti ai limiti dei disciplinari, potranno tranquillamente produrre uve per un grande M.C. cosa ben più complicata per un grande rosso, dove le produzioni di uve devono scendere drasticamente almeno della metà.

Della Denominazione “Casteggio” non parlo perché mi vede coinvolto con tutte le scarpe in un progetto il quale, gode di tutto quel che serve per essere Grande, sia a livello di disciplinare che di zona di produzione. Pareva essere la lacuna per questa porzione di territorio, (porzione che comunque rasenta i 1000 Ha di possibilità produttive a DOC), sembrava che i produttori di qualità necessitassero di questo progetto che per contro è tuttora completamente disatteso, per non dire abbandonato a se stesso.

Ho letto di recente sulla stampa locale circa l’intervento del Ministro Gian Marco Centinaio, persona per la quale nutro una grande stima. Stima che viene da anni passati a costruire eleganti vetrine del vino nella città di Pavia, insieme a lui anche l’ex Sindaco Cattaneo e l’ex Assessore Trivi. Tornando al suo intervento il quale, riferendosi all’attuale revisione dei disciplinari, chiede una maggior predisposizione alla produzione di qualità….. Mah…. sarebbe interessante capire cosa intende nel dettaglio. A tal proposito mi viene di dire che i disciplinari di produzione sono pensati e scritti per evitare l’abbassamento qualitativo, ed i nostri disciplinari rispecchiano ampiamente questa prospettiva. Basti paragonarli ad altri di altre zone (fatte salve quelle nobilissime di Barolo; Barbaresco; Brunello e poche altre) per rendersi conto che siamo in linea e spesso più rivolti alla qualità. Se l’azienda decide di produrre un grande vino, soprattutto rosso, deve per forza violentare il disciplinare riducendo le rese, di conseguenza aumenteranno i valori del vino prodotto, Alcol ed estratto secco ridotto in primis. Il lato negativo di questa possibilità produttiva è il costo di produzione, il quale aumenta a dismisura senza la garanzia di un ritorno adeguato.
Nel corso del mio coinvolgimento in Consorzio di Tutela, mi sono reso conto che la produzione o meglio i produttori, vogliono tutto e subito, poco interessa il modo e la strada, tutti vorrebbero un maggior valore delle uve. Punto. Poco interessa del come e in che modo, in quanto tempo.

A valorizzare quanto ho scritto riguardo i progetti: Classese e Cruasè, è proprio la Franciacorta. Quando i pionieri di cui sopra, venivano ad imparare l’ABC del Metodo Classico, posso immaginare i commenti dei produttori locali: ” Sa vurrani mai fà da spumanti chilur, i ghan i vid a topia e i sumenan la malga e al furment in mes i pianè” (Cosa vorranno mai fare Spumante Classico questi produttori, in Franciacorta hanno sistemi di allevamento a pergola e coltivazione promiscua dei vigneti). Noi gli attribuiamo le grandi possibilità economiche ed è vero, il denaro aiuta. Prima del denaro ci devono essere i progetti o meglio IL Progetto. Noi ne abbiamo disattesi almeno due in due epoche diverse.

Un bravo imprenditore venuto da Brescia, dopo aver investito denari per la produzione e l’accoglienza, un giorno mi disse: “abbiamo bisogno di progetti”. Nel vino non ne servono tanti, ne serve uno, come in Franciacorta, sono tuttora dediti a lavorare per quel progetto, sempre e solo quello. Un’altro più blasonato? Champagne! sempre e solo quello. Sono troppo convinto che noi siamo quello che vogliamo essere, se abbiamo questo è perché questo vogliamo. I produttori, le teste in Oltrepò non sono meno o peggio di altre in altre zone di produzione, non siamo stupidi, per questo noi viviamo quel che vogliamo vivere. Se avessimo voluto veramente un qualcosa di diverso l’avremmo costruito.

NON SOLO VINO.

Ci sono altre produzioni in Oltrepò, di certo meno importanti dal punto di vista dei numeri, il Varzi per esempio. Il Varzi, denominazione alla quale toglierei “Salame” proprio perché Varzi deve essere sinonimo di Salame Crudo. Sempre per fare un esempio di prodotto territoriale importante il quale non necessita mai di sostantivo è Champagne, avete mai sentito dire : Spumante Champagne? “…vorrei uno spumante Champagne” Champagne è Champagne e basta. E’ un ragionamento sottile ma importante, porta chiarezza e nobiltà al progetto.

Per tornare al “Varzi”, sono molto orgoglioso di poter dire ad avventori vari, noi siamo la terra del “Varzi”. Una denominazione che porta con se una grande tradizione di produzione. La macinatura 13 salta immediatamente all’occhio, anche del meno esperto, è il timbro di una lavorazione più grezza, più agreste; una lavorazione figlia della vecchia macinatura a “coltello”. Non ci sono industrie a svilire il prodotto, solo laboratori artigianali, famigliari. In perfetto ordine con le attuali condizioni sanitarie ma, forte di quella patina antica, della tradizione. Il disciplinare di produzione, il quale prevede l’uso di tutte le parti del maiale (prosciutti, culatello,fiocco ed altre) porta inevitabilmente ad un innalzamento della qualità. La prova della qualità di questo prodotto la potrete riscontrare nei negozi e supermercati. Potreste acquistare un salame crudo per ogni zona e marca di produzione, solo per riscontrare che il “Varzi” supera tutti di gran lunga. Quel che potrebbero pensare di inserire nel loro disciplinare è una versione “riserva”, un Varzi che possa andare oltre le caratteristiche della tipologia “Cucito”, un Varzi di 18 mesi magari con il grasselli macinati a coltello…

Il Tartufo, altro prodotto oltrepadano che urla vendetta. Tutto l’Oltrepò ma anche il Pavese e la Lomellina è una riserva di tartufi, neri ma soprattutto bianchi. Anche in questo caso la storia è favorevole, Carlo Vittadini, agli inizi del 1800 si laureò a PAVIA e scrisse la prima “monographia tuberacearum” 5 tavole dove descrive oltre 60 specie di tuberacee (tartufi). Anche in questo caso, nel Pavese i tartufi non rappresentano il territorio natale. Esiste il tartufo d’Alba, d’Acqualagna, di Norcia…. Noi tartufo, stop, niente territorio. Complice il campanilismo, probabilmente ognuno vorrebbe il nome del proprio comune, senza riuscire a capire che anche il nome di un comune diverso dal proprio, avrebbe portato valore aggiunto e fortune a questa specialità. A Casteggio, annualmente si organizza una simpatica fiera del tartufo….. senza territorio.

Riguardo i formaggi… stessa cosa, in alta valle staffora antiche produzioni di formaggi a latte vaccino, da mucche che servivano anche per il lavoro dei campi. La Molana, Il Pizzocorno, il Casanova, il Nisso e il Burro di Menconico. Tutti prodotti che potrebbero avere un futuro importante se organizzati e seguiti in tutte le fasi, soprattutto quella commerciale e di marketing. L’invidia è nei confronti del “montebore”, un formaggio di qualità che sta avendo risultati importanti perché piemontese e divenuto presidio slow food. Sono convinto del fatto che l’alta valle Staffora potrebbe avere un futuro luminoso se dedicasse tempo, passione e denari per tutte queste produzioni le quali, così come accade laddove ci si investe, portano valore aggiunto, benessere e futuro.

Ciao, Paolo.

Azienda Agricola Bellaria – Via Castel del Lupo 28 – 27045 Mairano di Casteggio – Oltrepo Pavese.
info@vinibellaria.it – https://www.vinibellaria.com/

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